調理作用|【調理学基礎①】調理の目的とは？ ,錢多多植物

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しょうゆはpH4.7～5.0と酸鹼值ですが、「緩衝器効果」といって、急激な濃度の変化後を抑えて、甲殼類べ物をおいしい酸鹼值の伍囲に保つ働きがあります。この促進作用により日本料理を調和のとれた清香。

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